quinta-feira, 2 de fevereiro de 2012

Contaminação cruzada- Cuidados

Produzir produtos sem glúten em uma cozinha onde se manipula glúten

 
Página do GIG - Grupo de Intolerância ao Glúten - Estados Unidos

O GIG tem um programa especial de formação para restaurantes que querem servir cardápio sem glúten, seguro para celíacos. No site existem vários materiais interessantes de orientação- esse é um deles:

Tradução do Google - Atualizado junho 2011
 
Fato: o pó da farinha de trigo pode ficar no ar por 24 depois de parar de usá-lo.

O que é o glúten e uma dieta sem glúten?

Glúten dá volume, elasticidade e uma textura agradável aos produtos. O glúten é um nome comum para proteínas encontradas em todos os grãos. O glúten é encontrado no trigo, centeio, cevada e todas as formas destes grãos ou híbridos destes grãos. Glúten causa danos ao intestino das pessoas celíacas e deve ser evitado. O único tratamento é uma estrita dieta sem glúten para o resto de sua vida.

A contaminação cruzada
Pessoas que seguem um estilo de vida sem glúten têm duas preocupações principais: 1) eliminação dos grãos proibidos e 2) a contaminação cruzada de alimentos sem glúten. A contaminação cruzada é um grande problema na indústria de alimentos, em especial em padarias comuns, não exclusivas. Pequenas quantidades de glúten (mais de 20 partes por milhão) são potencialmente perigosas para as pessoas em uma dieta sem glúten. O pó da farinha de trigo no ar, equipamentos compartilhados com partículas de poeira de farinha, o uso comum de utensílios e equipamentos e limpeza inadequada e falta de programação de produção de alimentos sem glúten x com glúten são as principais causas de contaminação cruzada de produtos sem glúten.

Produção Sem glúten em uma instalação não exclusiva (com e sem glúten)
É possível produzir com segurança os produtos sem glúten em uma instalação não especializada, mas as políticas e procedimentos devem ser rigorosamente seguidos para evitar a contaminação cruzada. Estas etapas e considerações serão úteis para o seu estabelecimento na produção de alimentos sem glúten seguros:

1. Manuseio de ingredientes:
Se houver uma instalação comum para alimentos sem glúten e com glúten:
a) quanto aos ingredientes: armazenamento e preparação separados / áreas de preparação de ingredientes com o alérgeno e sem o alérgeno .
b) equipamentos distintos, claramente marcados e usados exlusivamente para produtos sem glúten e com glúten. Isto inclui ferramentas de medição, tigelas, panelas, utensílios, etc.
c) políticas para todos os funcionários usarem roupas limpas e mãos limpas ao manusearem produtos sem glúten (não podem ter manipulado glúten usando essas roupas). Isso incluiria uma política sobre não ser permitida na área de produçãos a entrada de alimentos e bebidas para as refeições dos funcionários; uso durante o trabalho de jalecos limpos, aventais, toucas e luvas para a produção exclusiva de alimentos sem glúten.

2. As instalações e equipamentos:
A Melhor prática para instalação e equipamentos é ter áreas de produção separadas e equipamentos que controlam o fluxo de ar entre as duas áreas de produção e que os equipamentos sejam exclusivos em cada área para uso na produção de alimentos sem glúten ou com glúten. Esta prática minimiza o potencial de contaminação pelo ar, da poeira da farinha de trigo. Quando isso não for possível, você deve considerar o alto risco de contaminação cruzada de poeira e equipamentos compartilhados com pó residual e farinha de trigo que não é capaz de ser facilmente removida com a limpeza normal.

3. Reduzir a contaminação cruzada:
Use sistemas de limpeza molhado. Uso de sistema de limpeza "wet cleaning" é a melhor maneira de remover glúten de equipamentos e utensílios utilizados na produção livre de glúten. Tanto quanto possível, o uso de equipamentos compartilhados devem ser discriminados e limpos antes da produção livre de glúten, usando produtos de limpeza comercial e sistemas de lavar louça comercial. Quando o equipamento compartilhado não pode ser limpo com um sistema de "wet cleaning", há risco de contaminação cruzada.

4. Cronograma de produção sem glúten 24 horas ou mais, após a última produção com glúten feita, incluindo a embalagem dos produtos:
Dar o tempo adequado do pó da farinha de trigo flutuante se depositar nos lugares para iniciar a produção sem glúten no início do dia, depois que nenhuma produção com glúten ocorreu nas últimas 24 horas. O ideal é o agendamento de produção sem glúten nas manhãs de segunda-feira, após uma minuciosa inspeção do local, garantindo que não ocorreu produção com glúten no fim de semana. Certifique-se de observar toda a poeira no equipamento e limpá-la e também limpar os utensílios que foram expostos ao ar antes de iniciar a produção, inclusive maçanetas e portas (a limpeza geral do local já deverá ter acontecido antes do final de semana, ao término do expediente). Estas áreas devem ser lavadas para baixo (para o chão) antes do uso para a produção livre de glúten. Se não tiver certeza, considere fazer testes "swab" do equipamento antes da produção de alimentos sem glúten (infelizmente esses testes não estão a venda no Brasil, mas podem ser comprados na Europa e nos Estados Unidos).

5. Armazenamento de todos os ingredientes e produtos sem glúten em containers bem marcados e selados:
Para evitar a contaminação cruzada todos os ingredientes sem glúten devem ter uma área de armazenamento designada e containers, área de preparação designada e área de embalagens. Todos os produtos sem glúten devem ser armazenados em recipientes fechados e pacotes para evitar a contaminação cruzada.

 
Observação da ACELBRA-RJ:
Recomendamos que profissionais especializados sejam consultados sobre os procedimentos adotados e que os funcionários do estabelecimento recebam orientação técnica sobre a doença celíaca / sensibilidade ao glúten e as diversas formas de contaminação cruzada, para garantir que não haja falhas na produção.

Recomendamos que sejam feitos testes laboratoriais periódicos para certificação da ausência de traços de glúten nos alimentos sem glúten e da eficácia dos procedimentos adotados.

ACELBRA-RJ 2012