Contaminação Cruzada


Dia Internacional do Celíaco – Contaminação Cruzada por Glúten

Em comemoração ao Dia Internacional do Celíaco (05/05), estamos postando hoje um texto sobre a “Contaminação Cruzada por Glúten”. Esse texto foi retirado de material produzido pela ACELBRA, Associação dos Celíacos do Brasil – Rio de Janeiro: www.riosemgluten.com.br (vale a pena conhecer a ACELBRA que apresenta muitas informações para quem tem intolerância ao glúten).
CONTAMINAÇÃO CRUZADA POR GLÚTEN (por Raquel Benati – Celíaca)
Quando falamos em contaminação cruzada por glúten, muitas pessoas ficam sem entender o que é isso e como pode afetar a quem é celíaco.
O “CODEX ALIMENTARIUS” determinou a partir de 2008 que todos os produtos com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição “Não contém glúten”. O Brasil segue o “CODEX ALIMENTARIUS”.
Todos os produtos que encontramos com a inscrição “Contém Glúten” , mas na lista de ingredientes não consta algo que possa ter glúten, é sinal de que há riscos de contaminação cruzada em alguma parte do processo industrial. Um bom exemplo é o NESCAU. A fórmula não contém glúten, mas como ele é embalado em uma máquina onde também embalam outros produtos com glúten, a NESTLÉ, decidiu colocar a inscrição de que contém glúten. Mas podemos tomar o Nescau com leite já pronto que é vendido em caixinhas tetrapack, pois aquele pó é retirado direto da máquina para o setor de laticínios, antes de ser embalado. Essas embalagens tem a inscrição “Não contém Glúten”.

Agora vamos entender o que representa 20 ppm de glúten.
1 quilograma tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)
20 ppm (partes por milhão) de glúten representam 20 miligramas
Um bom exercício de imaginação é usar o pacotinho de sal que vemos nas mesas dos restaurantes. Sabemos que o sal é mais pesado do que farinha de trigo, mas é só um exercício de imaginação, para nos ajudar a entender visualmente o que pode representar 20 ppm de glúten.
Como visualizar: pegue 1 pacotinho de 1 grama de sal (desses de restaurante) e dividam em 1.000 (mil) partes (vai ser preciso pinça e lupa!) – agora tentem identificar 20 partes dentro dessas mil que você dividiu . Conseguiu separar ou imaginar? Isso representa 20 miligramas.
Agora usem essa experiência para imaginar 20 ppm de glúten. Tentem pensar que tem pessoas que passam mal comendo coisas com menos de 15 ppm de glúten.
Essa explicação acima é puramente didática, pois na prática os ppm são medidos em soluções onde o produto foi triturado até virar pó e dissolvido em líquido. Mas dá para termos uma idéia do que pode ser considerado “traços de glúten”.
O “Codex Alimentarium” determina o seguinte:
Codex Padrão 118-1979 (revisado em 2008): aplica-se a alimentos para usos dietéticos que foram formulados, processados ou preparados para atender às necessidades dietéticas especiais de pessoas com intolerância ao glúten.
Alimentos rotulados “sem glúten” não podem conter trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiços, e seu nível de glúten não pode exceder 20 partes por milhão (ppm). A norma sobre glúten do Codex Alimentarius foi revista em 2008 para um nível menor de 20 ppm.
Além disso, alimentos que contenham trigo, centeio, cevada, aveia, espelta, kamut, ou variedades mestiças que foram especificamente processados para remover o glúten para níveis não superiores a 20 ppm podem ser considerado “sem glúten”, segundo o glúten codex.
Para colocar isto em perspectiva, 20 ppm de glúten é equivalente a 20 miligramas (mg) de glúten por quilo ou por litro de produto. O método atual para determinação dos níveis de glúten é o ensaio ImunoEnzimático (ELISA) R5 Método Mendez.
Explicando com outras palavras: os produtos industrializados sem glúten, devem ter, em cada quilograma analisado, no máximo 20 miligramas de glúten (lembrando que 1 quilograma tem 1 milhão de miligramas). Na prática, se compramos um pacote de biscoitos sem glúten de 200 gramas, devemos lembrar que em 1 quilo desse mesmo biscoito pode ter no máximo 20 miligramas de glúten.
Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que o celíaco suporta. Alguns pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 ppm de glúten, sem que haja reação imunológica. Outros falam em 20 ppm e outros falam em 100 ppm. Será que conseguimos comer mais de 1 quilo de produtos industrializados por dia? Acredito que não. Então em nossa dieta diária devemos sempre ter em conta a quantidade de produtos industrializados que comemos, para controlarmos esses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.

Mesmo fazendo uma dieta sem glúten, muitas vezes ingerimos glúten sem saber (pela Equipe Acelbra/RJ).
Por isso preste atenção:
1- Cuidado com o óleo : nunca use o óleo onde se fritou alimentos empanados com farinha de rosca , de trigo ou outra farinha que contenha glúten, para preparar alimentos sem glúten para o celíaco. Não coma batatas fritas em lanchonetes e restaurantes onde servem “nuggets” ou outros salgadinhos que contém glúten, pois geralmente são fritos no mesmo óleo e vasilhame. Muitas vezes os restaurantes reutilizam este óleo contaminado para refogar as preparações.Informe-se.
2- Não asse no mesmo forno, ao mesmo tempo, alimentos com e sem glúten (lasanha e frango, por exemplo).
3- Não esquente o pão de um celíaco na mesma torradeira / tostadeira em que costumar torrar os pães comuns, pois as migalhas destes, mesmo torradas, podem contaminar o pão sem glúten.
4-Lave bem os potes onde guardar biscoitos sem glúten caso anteriormente tenham acondicionado biscoitos com glúten. Passar apenas um pano não descontamina.
5-Tenha muito cuidado com vasilhas e talheres mal lavados.
6-O pó de Café pode estar misturado com Cevada, para aumentar a quantidade na embalagem. Evite tomar café onde você não saiba a marca do produto.
7-Caramelos e balas podem ter sido envoltos em farinha de trigo para não grudarem no papel de embalagem. Esta informação não se encontra no rótulo dos produtos.
8- Separe na geladeira potes de manteiga/margarina, requeijão ou geléia para as pessoas que comem glúten daqueles dos que não comem, pois os farelos de biscoitos, bolos ou pães podem contaminar os alimentos. Tome cuidado com migalhas que podem cair sobre alimentos sem glúten e não misture os talheres para servir alimentos com e sem glúten.
9- Não permaneça no mesmo ambiente quando alguém manipular farinhas proibidas, pois o pó se espalha e pode provocar lesões na pele em pessoas muito sensíveis ao glúten.
10- Não coma pão de queijo ou qualquer outro produto fabricado nas padarias comuns, pois mesmo não tendo glúten entre seus ingredientes, pode haver contaminação tanto na hora de fazer quanto de assar ou servir, já que todos os outros alimentos preparados ali tem a farinha de trigo como base.
11- Ao comer em restaurantes faça a opção pelos alimentos mais simples e sem molhos, como saladas , arroz e carnes grelhadas, mas converse antes com o garçom e explique sua condição celíaca: muitas vezes o feijão é engrossado com farinha de trigo e as carnes, mesmo as grelhadas, podem ter levado “amaciante”, que muitas vezes contém glúten (como é o caso da marca Maggi) ou às vezes são passadas na farinha de trigo também ou preparadas em grelhas onde passaram produtos com glúten.
12- Em restaurantes de comida japonesa ou chinesa observe a marca do shoyu, pois alguns contém glúten. Alguns preparados de frutos do mar – Kani – também contém glúten e podem ser encontrados nos enroladinhos de arroz (sushi). A omelete japonesa (tamagoyaki) leva shoyu em sua preparação. Nos cones de alga (TEMAKI) também pode haver contaminação, por causa do kani, shoyu, da omelete ou de peixes empanados fritos que são colocados nos recheios.
13- Leve sempre na bolsa ou no bolso algum alimento de emergência (frutas / biscoitos / suco em caixinhas) para não ser preciso arriscar sua saúde comendo alimentos contaminados.
14- Quando for a uma festa de pessoas pouco íntimas ou cerimoniosas, coma em casa antes de sair, evitando constrangimentos ou passar “fome” sem necessidade.
15- No caso de crianças celíacas, converse com quem vai dar a festa antes, para saber o cardápio. Se for possível sugira que seja servido alimentos como gelatina ou pipoca. Se não der, alimente a criança antes da festa, para que ela possa permanecer entre os amigos sem estar faminta.
16- Cuidado com o Brigadeiro, pois pode ter sido feito com TODDY ou NESCAU (ou outros achocolatados com extrato de malte). Às vezes os doces são engrossados com farinha de trigo. O chocolate granulado também pode conter glúten.
17- Atenção com o que a criança brinca na escola: massinhas de modelar , receitas caseiras de tintas, aulas de culinária podem expô-la ao glúten. Converse com a Direção e a equipe pedagógica sobre a Doença Celíaca e peça ajuda para que a criança possa permanecer segura no ambiente escolar. Algumas marcas de giz escolar também podem conter glúten – atualmente recomendamos a marca Calac (branco e colorido), que é sem glúten.
18-Luvas cirúrgicas (usadas por dentistas, médicos ou mesmo em casa) e preservativos podem conter farinha de trigo nas embalagens.Cuidado!
19- Leia sempre os ingredientes dos rótulos, pois muitas fábricas ainda estão se adaptando à Lei 10.674 (que obriga os fabricantes a escrever se contém ou não contém glúten) e às vezes podemos encontrar erros nas informações.
20- Muitos produtos industrializados já tem a inscrição “Não contém glúten”. Infelizmente algumas fábricas desconhecem ou não se importam com o problema da contaminação e continuam vendendo seus produtos, sem uma devida análise da inexistência de glúten. Às vezes a contaminação pode acontecer durante a plantação e/ou colheita, na armazenagem, no transporte, no processo de fabricação e embalagem.
Um exemplo são os chocolates de uma tradicional fábrica suiça que domina o mercado em nosso país, uma vez que todos (com glúten e sem glúten) são embalados nas mesmas máquinas e neste processo pode haver contaminação. Ao invés de separar o empacotamento para não haver contaminação, a Empresa optou por colocar a inscrição ” Contém glúten” em todos eles.
21- Entre sempre entre em contato com o serviço de atendimento ao consumidor (SAC) das empresas quando tiver dúvidas ou for introduzir produtos novos na alimentação do celíaco.
Lembre-se: NA DÚVIDA, NÃO CONSUMA !
22- Certos ingredientes podem estar contaminados ou ser fontes “escondidas” de glúten: amido de milho modificado, amido modificado, proteína vegetal texturizada ou hidrolizada, vinagre de malte, extrato protéico vegetal, molho de soja, dextrina ou malto-dextrina (pode ser derivada de trigo e sofrer separação industrial não completa da proteína), levedura, fécula, sêmola, carnes processadas, espessantes, molhos roux, etc.
23- Fique atento a qualquer manifestação diferente quando introduzir algum alimento novo à sua dieta . Pode ocorrer maior sensibilidade à outros ingredientes diferentes do glúten.
24- A Hóstia, significado do Corpo de Cristo na religião católica traz farinha de trigo em sua composição. Peça a seu médico ou nutricionista para elaborar um parecer ao responsável da Paróquia, no qual deve ser solicitada a realização da Comunhão através da ingestão de vinho. O celíaco NÃO pode comungar com a Hóstia comum.
Obs: 2012 – Já existe uma hóstia especial para celíacos, feita com alguns traços de glúten, por freiras na Argentina e com autorização do Vaticano, tendo sido considerada segura para uso da maioria dos celíacos. Para mais informações e aquisição dessa hóstia especial, entre em contato com irmã Zenaide – em São Paulo – tel: (11) 3106-4069. Antes de usar, converse com seu médico para saber se é segura para você. A Arquidiocese de Cascavel, através do arcebispo dom Mauro Aparecido dos Santos, já divulgou através de ofício o uso dessa hóstia para seus pariquianos.
25- Os medicamentos sob a forma de comprimidos ou cápsulas podem apresentar trigo em sua composição; converse com seu médico para substituí-los pela apresentação líquida.
26- Não coloque lado a lado, em recipientes com divisão interna, patês, condimentos e pastas com e sem glúten.
27- Não ofereça ao celíaco “somente a carne” do hamburger, “somente o queijo” da pizza ; não sirva a ele “só os legumes e carnes” de uma sopa feita com macarrão que contém glúten – a contaminação com o glúten já ocorreu.
28- Comida que vá ao forno (exemplo: bacalhau com creme de leite): normalmente coloca-se farinha de rosca para dar um aspecto dourado de uma forma mais rápida (substituir por um molho branco caseiro, de maisena – demora mais tempo mas tem o mesmo efeito).
29- Bolos feitos em casa sem glúten: as formas também devem ser untadas e polvilhadas com farinha sem glúten, maisena, fubá, creme de arroz;
30- Maionese feita em casa: cuidado com o que se adiciona. Alguns temperos industriais podem conter glúten.
31- Nas cantinas normalmente dizem que a sopa não tem farinha. Mas ao perguntar pelos ingredientes respondem que levou uma “massinha de letras” ou sêmola, por isso pergunte sempre quais são os ingredientes de cada prato.
32 – Em açougues verifique se eles manipulam farinha de rosca e temperos prontos para preparar carnes empanadas ou hamburgues ou ainda bifes “a role”, etc. Caso isso aconteça é muito provável que a contaminação cruzada por glúten exista. Dê preferência a açougues que manipulem as carnes apenas para cortar e pesar.
33 – Ração de cães, gatos e peixes podem conter glúten. Cães e gatos costumam lamber seus pelos e podem contaminar toda a casa com glúten – muitas vezes as crianças esquecem de lavar as mãos depois de brincarem com seus animais ou depois de alimentá-los. Troque por marcas que não contém glúten, para evitar problemas.
34 – Preste atenção nos produtos de higiene e de beleza – muitos contem proteínas de trigo, aveia e centeio. Leia o rótulo de shampoos, sabonetes, condicionadores, cremes hidratantes e também de produtos de maquiagem, principalmente os batons e brilhos labiais. Ainda não é consenso entre os profissionais de saúde se o celíaco deve evitar esses produtos, mas como todos eles podem entrar em contato com nossas mucosas (olhos, boca, anus, aparelho genital), a maioria das associações de celíacos pelo mundo recomenda que não se use. Aqui temos uma lista dos principais nomes de ingredientes que contém glúten e são encontrados nos produtos de higiene e beleza:
http://www.riosemgluten.com/lista_de_produtos_de_beleza.htm .
35 – Use pasta de dente / creme dental em forma de gel, pois há riscos de haver traços de glúten nas pastas de cor branca.
36- Cuidado com beijos na boca: se a outra pessoa ingeriu glúten e ainda não pôde escovar os dentes, evite o beijo. É mais seguro e evita contaminação, pois os resíduos de glúten se depositam entre os dentes, lingua e bochechas.
Por esses e muitos outros motivos, os celíacos e seus familiares precisam estar sempre atentos aos rótulos e às informações sobre produtos lançados no mercado.
http://papodenutricionista.com.br/archives/1984