O glúten e outros grãos


"Sensibilidade ao glúten" pode ser um equívoco por doenças distintas a várias proteínas de trigo

O glúten pode não ser a única proteína de trigo que pode tornar as pessoas doentes

Há dois anos, por recomendação de um nutricionista, eu parei de comer trigo e alguns outros grãos. Em questão de dias, as dores de cabeça incapacitantes e fadiga que eu vinha sofrendo há meses desaparecido.Inicialmente meu gastroenterologista interpretaram esta resolução de meus sintomas como um sinal de que eu talvez sofreu com a doença celíaca, uma desordem peculiar na qual o sistema imunológico ataca um conjunto de proteínas encontrada no trigo, cevada e centeio, que são referidos coletivamente como glúten. Os estragos e assalto extravio inflama o intestino delgado, o que interfere com a absorção de nutrientes vitais e, assim, causando inchaço, diarréia, dores de cabeça, cansaço e, em casos raros, a morte. No entanto, vários testes para a doença celíaca tinha voltado negativo. Em vez meus médicos concluíram que eu tinha nonceliac "sensibilidade ao glúten", um diagnóstico relativamente novo. A prevalência da sensibilidade ao glúten ainda não está claro, mas alguns dados sugerem que pode afligir até 6 por cento dos norte-americanos, seis vezes o número de pessoas com a doença celíaca.
Embora a sensibilidade ao glúten e doença celíaca partes muitos sintomas, o primeiro é geralmente menos grave. Comparados com indivíduos com doença celíaca, as pessoas com sensibilidade ao glúten são mais propensos a relatar sintomas como dores de cabeça nondigestive e geralmente não sofrem dano intestinal aguda e inflamação.Ultimamente, no entanto, alguns pesquisadores estão se perguntando se eles eram muito rápidos para fixar toda a culpa por esses problemas em glúten. Um punhado de novos estudos sugerem que, em muitos casos, a sensibilidade ao glúten pode não ser sobre o glúten em tudo. Em vez disso, pode ser inapropriado para uma variedade de diferentes doenças desencadeadas pelas moléculas distintas em trigo e outros cereais.
"Você conhece a história do cego e do elefante? Bem, isso é o que a pesquisa glúten sensibilidade é agora ", diz Sheila Crowe, diretor de pesquisa da divisão de gastroenterologia da Faculdade de Medicina da Universidade da Califórnia, em San Diego. Como os médicos continuam a separar os diversos modos que o corpo humano reage a todas as proteínas e outras moléculas além do glúten que são encontrados em grãos, eles vão ser capazes de desenvolver testes mais precisos para várias sensibilidades aos compostos. Em última análise, os médicos esperam esses testes irão ajudar as pessoas que têm uma condição médica verdadeira para evitar os componentes específicos de grãos que os fazem mal e vai parar os outros desnecessariamente cortar grãos integrais em nutrientes.
Sementes de Doença
Entre os grãos mais consumidos, o trigo é o principal causador de problemas. Os seres humanos domesticaram o primeiro planta do trigo cerca de 10.000 anos atrás no Crescente Fértil do Oriente Médio. Desde então, a quantidade de trigo na nossa dieta, juntamente com todas as moléculas que contêm-tem aumentado dramaticamente. De todas estas moléculas, o glúten é sem dúvida o mais importante para a qualidade do pão, porque dá assados ​​sua estrutura, textura e elasticidade. Quando padeiros adicionar água à farinha de trigo e começar a amassar-lo em massa, dois menores forma proteínas gliadina e glutenina-mudança e se ligam uns aos outros, formando, alças elásticas longas do que chamamos de glúten. O mais glúten na farinha, mais a massa vai esticar ea esponjosa, uma vez que irá ser cozido.
Até a Idade Média, os tipos de grão que as pessoas cultivadas continham quantidades muito pequenas de glúten que as culturas que crescem hoje. Nos séculos seguintes, até mesmo antes que as pessoas entenderam o que o glúten foi-se variedades de trigo que produziam pão que era mais leve e chewier, aumentando inexoravelmente consumo da proteína seletivamente. Como a tecnologia de criação e cultivo do trigo melhorado, os americanos começaram a produzir e comer mais trigo geral. Hoje a média das pessoas em os EUA come cerca de 132 quilos de trigo por ano, muitas vezes sob a forma de pão, cereais, bolachas, massas, biscoitos e bolos-que se traduz em cerca de 0,8 grama de glúten a cada dia.