segunda-feira, 24 de setembro de 2012

Mais sobre a fibra Psyllium!!

Substituto para o glúten

Alimentos com a fibra Psyllium tiveram alto índice de aceitação entre portadores da doença celíaca
Por: Mariana Benjamin
Publicado em 07/12/2006 | Atualizado em 19/10/2009






O estudo testou o uso da fibra Psyllium em pão, biscoito, macarrão, bolo e massa para pizza, alimentos que os portadores da doença celíaca mais sentem falta em sua dieta, segundo dados da Associação dos Celíacos do Brasil.
Os portadores da doença celíaca – intolerância permanente ao glúten que atinge um em cada 266 indivíduos no mundo – acabam de ganhar uma nova alternativa para sua alimentação: a fibra Psyllium foi testada com sucesso para substituir a proteína que desencadeia a enfermidade. Atualmente, a Psyllium é usada como medicamento para regulação intestinal e redução do índice glicêmico e do colesterol. A descoberta foi feita pela nutricionista Renata Puppin Zandonadi, em sua dissertação de mestrado desenvolvida no Departamento de Nutrição da Universidade de Brasília.

Alimentos produzidos com trigo, cevada, aveia e centeio – que contêm glúten – não podem ser ingeridos pelos portadores da doença celíaca. As alternativas existentes no mercado são caras e dificilmente encontradas. Além disso, elas prejudicam o sabor e a textura dos produtos, que, quando preparados, apresentam dificuldade de crescimento e ficam ressecados. “Para umedecer os alimentos e torná-los mais macios, costuma-se adicionar mais gordura na sua preparação, fazendo com que fiquem muito calóricos. Por causa disso, os celíacos geralmente têm ganho de peso quando aderem ao tratamento”, explica Zandonadi.

A substituição do glúten pela fibra é possível devido à semelhança entre suas características funcionais nos alimentos: ambos têm grau de elasticidade e capacidade de absorção de água parecidos. Os alimentos preparados com a Psyllium não apresentaram diferenças de cor, sabor, odor ou textura, o que permitiu à nutricionista realizar testes com portadores e não portadores da doença.

Doença celíaca 
A doença celíaca é causada por uma predisposição genética que torna o indivíduo intolerante ao glúten. A ingestão dessa proteína desencadeia uma reação imunológica que prejudica a absorção de nutrientes e pode gerar intestino preso, diarréia, anemia e até desnutrição. A doença pode se manifestar em qualquer faixa etária e seu único tratamento é o corte total do consumo de glúten. Segundo a Acelbra, 300 mil brasileiros são portadores da doença.
Durante os testes, 35 pessoas que não têm a patologia ingeriram tanto o produto com glúten quanto o modificado, sem identificá-los. Já os 35 celíacos que participaram do processo consumiram apenas os produtos com a Psyllium. Zandonadi optou por trabalhar com pão, biscoito, macarrão, bolo e massa para pizza, alimentos que os portadores da doença mais sentem falta em sua dieta, de acordo com dados da Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra).

Segundo a pesquisadora, os resultados foram satisfatórios. Além de o valor energético dos alimentos ter sido reduzido, os índices de aceitação foram elevados: entre os portadores da doença, o macarrão, o bolo e a massa para pizza tiveram aprovação de 100%, o biscoito 96,6% e o pão 93%. E não foram apenas os celíacos que aprovaram os novos produtos. As pessoas sem a doença gostaram mais do pão com Psyllium do que com glúten. “A aceitação foi superior a 97%”, destaca Zandonadi. O macarrão teve índice de satisfação de 94%, a massa para pizza 85,5%, o bolo 71% e o biscoito 68,6%.

Zandonadi considera importante a aceitação dos alimentos tanto por parte dos portadores quanto dos não portadores da doença celíaca. “Assim, além de serem consumidos pelos celíacos, os produtos podem ser ingeridos pelos seus familiares e amigos, o que facilita a adesão ao tratamento”, esclarece. Além do alto índice de aprovação, outro ponto positivo é que as receitas usadas pela nutricionista permitem o preparo dos alimentos em domicílio, o que gera um custo mais baixo do que comprar os produtos especiais já existentes no mercado.


Mariana Benjamin Ciência Hoje On-line
07/12/2006