Glúten em Cola utilizada para fechar envelopes, selo de cartas, medicamentos, shampoo a base de trigo e aveia, hidratantes, sabonetes, vitaminas, luvas de látex descartáveis e outros.
Doença Celíaca
O que é a doença celiaca?
Doença celíaca é uma doença digestiva que danifica o intestino
delgado, interferindo na absorção de nutrientes provenientes de alimentos
ingeridos. As pessoas que possuem doença celíaca não podem tolerar a proteína
chamada de glúten. Encontradas em trigo, cevada, malte, aveia e centeio. Glúten
(união de duas proteínas insolúveis que são: Gliadina e Glutelina), é
encontrado em diferentes tipos de comidas e também podem ser encontradas em
produtos que usamos no dia a dia como exemplo: Cola utilizada para fechar
envelopes, selo de cartas, medicamentos, shampoo a base de trigo e aveia,
hidratantes, sabonetes, vitaminas, luvas de látex descartáveis e outros.
Quando estas pessoas com a doença célica se alimentam destes
produtos que contém a glúten, o sistema auto-imune (sistema de defesa do
organismo) responde a esta ingestão agredindo e ou destruindo o sistema
digestivo delgado (pequeno intestino). Podemos chamar esta doença, então, de
auto-imune. Outros exemplos de doenças auto-imunes são a diabetes, intolerância
a lactose, intolerância a frutose e outras doenças associadas que são:
hipotireoidismo, anemia, dermatite herpetiforme.
O que o intestino delgado faz?
O intestino delgado é responsável pela absorção de nutrientes
vitais para o corpo se manter, uma vez que este intestino é parcialmente
destruído ou agredido devido à reação auto-imune do próprio corpo, estas
pessoas passam então a não absorver corretamente nutrientes e vitaminas vitais
e começam então a desenvolver outras doenças e afetar outros organismos vitais.
Para termos uma noção, uma pessoa normal absorve até 95% dos nutrientes de uma
refeição enquanto que uma pessoa que tem a doença pode absorver somente 20%. A
villi é a responsável pela absorção de nutrientes e uma vez prejudicada ou
danificada, esta perde o poder de absorção de nutrientes;
Quais os sintomas:
Em crianças este quadro clássico é representado pela diarréia
crônica, distensão abdominal (intestino auto) e desnutrição. Outros sintomas
que podem ser diagnosticados são: dor abdominal muito forte, vômitos crônicos,
constipação intestinal, sensibilidade e grande irritação, quadros de anorexia,
baixa estatura, perda repentina e agressiva de peso corporal e outros. A doença
celíaca pode, durante o decorrer da vida, apresentar um sintoma ou vários deles
em conjunto.
O diagnostico:
O diagnostico pode ser feito a partir de exames realizados em
hospitais, clinicas e em médicos especializados. O exame laboratorial mais
comum a ser feito é o de anticorpos antigliadina, anti-endomisio, e
anti-transglutaminase. O diagnostico deverá ainda ser confirmado por uma
biópsia do intestino delgado. Devemos ter grande atenção aos médicos e
procedimentos adotados para o diagnostico destas doenças auto-imunes. No Brasil
ainda temos muito descaso a doença e muitas são mal diagnosticadas e tratadas
muitas vezes como úlcera do estômago, gastrite, virose, infecção alimentar e
outros. Na dúvida peça ao seu médico os exames citados acima e procure sempre
ouvir uma segunda e terceira opinião.
Porque devemos adotar uma dieta sem glúten?
Pois é, esta é uma pergunta que todos fazem ao celíaco: Não
seria tão mais fácil se apenas tomássemos um comprimido ou uma injeção de algum
medicamento e pronto? Não! Esta é a reposta! Não há medicamento e nem injeção
que faça reverter ou fazer com que esta pessoa possa comer de tudo então. A
única maneira de se re-estabelecer a ordem vital no intestino delgado desta
pessoa doente, é não ingerindo mais glúten, dando assim a oportunidade de o
nosso corpo se recompor. Caso esta pessoa não estabeleça uma dieta isenta em 0%
de glúten, a mesma poderá então desenvolver outras doenças como as que foram
citadas anteriormente.
O que se pode comer?
Mediante a Lei nacional, LEI N° 10.674, DE 16 DE MAIO DE 2003,
que "protege" eventualmente o celíaco, informando o mesmo se aquele
produto industrializado contém ou não glúten, o mesmo fica seguro e informado
do que se pode comer hoje em dia. Mate sua curiosidade e verás que a quantidade
de produtos que contem glúten é enorme. Observe e leia as etiquetas de
embalagens alimentícias e verás. Mérito nacional, o Brasil é um dos únicos
países no mundo que possui esta lei. Os USA e a Argentina já brigam há anos
para que criem uma lei igual ou parecida com a nossa.
Muitas coisas se perdem no caminho quando um celíaco vai a um restaurante
ou mesmo a lugares em que as pessoas desconhecem a doença. A lei que obriga a
indústria a colocar a informação de que o produto contem ou não glúten acaba
por ajudar apenas e unicamente os celíacos em si que comem e produzem seus
alimentos em casa, longe de contaminações por outros alimentos que contenham
glúten. Apesar de parecer ser pouco, isto acaba em ajudar em muito,
principalmente os brasileiros, que foram até então os únicos até hoje
mundialmente a conseguir que esta lei entrasse em vigor.
Cuidados com contaminação:
O celíaco deve tomar cuidados com contaminação gerada por outros
alimentos que contenham glúten. Ex: não se fritar uma produção que não contenha
glúten em um óleo já usado para fritar outra produção que continha glúten. Não
usar panelas contaminadas, fornos, colheres e etc. Um simples crouton em uma
salada pode desencadear sintomas desagradáveis. Na dúvida mande fazer outra
salada e comunique-se com quem esta lhe servindo para ter certeza de que este
crouton não foi apenas removido da superfície e sim fora feita uma nova salada.
Na dúvida: NÃO COMA!
O projeto:
O grupo orientado pelo chef Thiago Bettin e composto pelos
alunos(as) Renata Macena Moreno, Valéria Mattos e Flávio Viellas, se reúne
semanalmente para desenvolver e criar receitas sem glúten, tendo já testado em
um período de 6 meses, mais de 35 receitas com sucesso. A determinação é enorme
e já levou o grupo até Florianópolis para visitar mais de 20 restaurantes para
celíacos. Eles foram recebidos pela então presidente da ACELBRA de Santa
Catarina (associação brasileira de celíacos) Dra. Odette, que as levou até
supermercados e restaurantes que se dedicam parcialmente a atender este
público, que é enorme em São Paulo. Porém, restaurantes e supermercados não
tiveram a mesma dedicação aos quais os de Floripa, conforme os apelos da
associação foram surgindo em reuniões dos conselhos de restaurantes da Ilha. O
grupo também apresentou uma de suas receitas para o grupo de estudantes de
nutrição, bem como membros da sociedade na Universidade Federal de Santa
Catarina - UFSC. Em se falar do grupo em si, ainda sabemos que temos muito
trabalho pela frente e por fim, ainda temos como objetivo escrever e
desenvolver um livro para este público carente e alertar os restaurantes e a
indústria que este é um publico potencial, podendo chegar a 1% da população
mundial e merecem atenção.
Orientador: Chef Thiago M.
Bettin
Alunos (as) Renata Macena Moreno, Valéria Mattos e Flávio Viellas.
Alunos (as) Renata Macena Moreno, Valéria Mattos e Flávio Viellas.
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