terça-feira, 28 de agosto de 2012

Farinhas sem glúten caseiras


Domingo, 26 de Agosto de 2012

Misturas caseiras

O post de hoje é um artigo publicado pela Shauna Ahern, do site Gluten Free Girl and the Chef. Nele, ela aborda a relação entre as farinhas integrais e amidos no desenvolvimento de uma boa mistura de farinhas sem glúten, sendo que fornece algumas dicas bastantes úteis. Exibe também um vídeo em que exemplifica como fazer uma mistura.

Como fazer uma mistura de farinhas sem glúten
 
Imagem retirada da Net
 
Como sabe, nós gostamos de fazer a nossa própria mistura de farinhas caseira. Qualquer uma das nossas receitas pede uma mistura de farinhas sem glúten baseada numa relação de 40/60: 40% de grãos integrais e 60% de farinhas brancas / amidos. Depois de descobrir quais as suas farinhas de eleição, e misturá-las num grande recipiente, você tem o quê? Tem uma farinha para qualquer receita que quiser fazer.

No entanto, não tenho sido capaz de mostrar exatamente o que queremos dizer, até agora. No mix que demonstro aqui, nós usamos 200 gramas de farinha de sorgo, 200 gramas de farinha de milho, 300 gramas de farinha de arroz glutinoso, e 300 gramas de fécula de batata. (Isto para 1000 gramas de mistura de farinha; se quiser o dobro, basta multiplicar tudo x 2. Se quiser 5 vezes essa quantidade de farinha, basta multiplicar tudo x 5). Esta é a combinação que eu tenho usado ultimamente, principalmente porque tentamos simplificar isto para si, utilizando o menor número de farinhas possível.

Lembre-se que a farinha de trigo não tem apenas a proteína do glúten. É parte proteína e parte amido. É por isso que misturamos as farinhas de grãos integrais (a maioria dos quais são muito ricos em proteínas) com amidos (sem muito valor nutricional, mas ajudam que a mistura de farinhas se mantenha coesa e suficientemente branca para se parecer com os produtos tradicionais).

Mas isto é apenas a mistura de farinhas que usamos aqui. Isto é realmente importante para nós: queremos que faça a sua própria mistura de farinhas. Por favor, não pense nisto como a nossa mistura de farinhas. Torne-a sua. Ficamos felizes que as percentagens de farinhas de grãos integrais para amidos funcionem na culinária sem glúten. Agora, faça a sua.

No caso de estar a perguntar-se, aqui estão as farinhas sem glúten disponíveis si, discriminadas por categorias:

GRÃOS INTEGRAIS

Arroz integral, trigo-sarraceno, milho, alfarroba, milho, aveia, quinoa, sorgo, batata-doce, teff;

AMIDOS

Araruta, amido de milho, farinha de batata, fécula de batata, arroz glutinoso, polvilho, arroz branco

FARINHAS DE FRUTOS SECOS

Amêndoa, castanha, coco, avelã

FARINHAS DE LEGUMINOSAS

Fava, grão-de-bico, farinha kinako (soja torrada)

Vê quantas opções temos?

Agora, como pode ver, há mais categorias do que as farinhas de grãos integrais e amidos. As farinhas de frutos secos e farinhas de leguminosas têm as suas próprias categorias. No entanto, se eu adicionar algumas à mistura de farinhas sem glúten, adiciono-os como grãos integrais. (Tecnicamente, a batata-doce não é um grão, mas vamos colocá-la nessa categoria.) Porquê? Porque são muito ricas em proteínas. No entanto, entenda que funcionam de forma diferente do que o sorgo ou o millet (milho-painço).

Realmente não gosto das farinhas de leguminosas. Para mim, sabem sempre a feijão. A excepção para mim é a farinha de soja torrada, que eu estou a gostar de usar em bolachas recentemente. No entanto, você pode gostar da farinha de grão-de-bico. Adicione como farinha integral nesta mistura.

Gosto muito da farinha de amêndoas em crumbles e em receitas tipo pão. No entanto, lembre-se que as farinhas de frutos secos estão cheias de gorduras boas, logo vão distorcer o balanço dos seus cozinhados. Recentemente, fiz uma massa de tarte que, simplesmente, não funcionava. Frustrada, continuei a investigar o que se passava. Lembrei-me então que tinha acrescentado um pouco de farinha de amêndoas à mistura e isso significava que a crosta tinha muita gordura.

Gosto de fazer esta mistura sem glúten experimentando com as farinhas integrais e os amidos. Logo, se eu quiser um sabor específico? Vou acrescentar a farinha de amêndoas, como parte do peso total de farinha numa receita. Ou um pouco de farinha de soja torrada. Eu experimento.

Dessa maneira, pode fazer uma mistura com base no que gosta, o que precisa, e o que pode pagar. Alérgica ao arroz? Faça uma mistura com millet, sorgo, araruta, e fécula de batata. Algumas dessas farinhas integrais não estão disponíveis onde mora? Use o arroz integral, farinha de milho, amido de milho e arroz branco. Quer fazer uma mistura com base no que tem na despensa naquele momento? Vá em frente.

Claro, não é assim tão simples. Cada uma das farinhas absorve a água de forma diferente (a farinha de coco absorve toda a humidade de uma boa receita, é por isso que me irrita). Algumas farinhas têm um sabor particularmente forte - como a alfarroba ou a quinoa - logo deve usá-los em pequenas doses. Mas irá encontrar o seu caminho. Continue experimentando.

Isto trata-se apenas de experimentar.”