O porquê de os grãos não serem saudáveis

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Artigo traduzido por Hilton Sousa. O original está aqui.

Falar mal dos grãos é uma refeição saborosa, mas no final das contas, insatisfatória.

Todos vocês sabem o quanto eu adoro fazer isso, entretanto. Mas não importa o quão frequente eu me sente para saborear essa atividade (Ijá fiz isso com grande gosto no passado), sempre deixo a mesa sentindo que ficou algo para trás. Talvez eu não tenha sido enfático o suficiente sobre o perigo do glúten, ou tenha falhado em realmente transmitir o quanto odeio lectinas. Se eu não soubesse como as coisas funcionam, pensaria que a mera menção aos grãos fosse elicitar uma resposta à la insulina e deixar os meus hormônios da saciedade fora do prumo. Eu estava me enchendo de discurso anti-grãos, mas simplesmente não conseguia preencher tal por muito tempo.

Bem, eu estou faminto hoje, e dessa vez quero me encher até o ponto de ficar enjoado para sempre. Eu não quero sequer olhar para outro argumento anti-grãos depois (sei, sei...). Se as coisas ficarem um pouco desconexas, ou se eu recorrer a tópicos e framentos de sentenças, é só porque a fome me dominou e eu decidi dispensar os refinamentos para conseguir colocar tudo para fora.

Então, por favor, me acompanhe.

Excetuando-se manter as convenções sociais em certas situações e obter calorias baratas do açúcar, não há absolutamente qualquer razão para que se coma grãos. Acredite em mim – eu fui longe na pesquisa e perguntei a todo mundo por uma única boa razão para comer cereais, mas ninguém conseguiu apresentar. Eles podem ter respostas, mas elas simplesmente não são boas o suficiente. Por diversão, entretanto, vamos dar uma olhada em algumas das afirmações.

"Você precisa da fibra!"

Ok, de uma vez por todas: não, eu não preciso. Se você está se referindo à frequentemente citada habilidade de "mover as coisas por dentro", a fibra tem algumas consequências imprevistas. Alguns anos atrás, cientistas descobriram que comidas ricas em fibra "chocam-se contra as células do revestimento do trato gastrointestinal, rompendo sua camada externa", o que "aumenta o nível de muco lubrificante". Bem, isso soa horrível. Chocando-se e rasgando ? Rompendo ? Não são palavras que eu gosto de ouvir. Mas espere! Os autores do estudo dizem "É uma coisa boa". Fantástico! Então quanto todos aqueles gravetos e toquinhos se friccionam com o meu interior e literalmente rompem o revestimento intestinal, eu não tenho nada com o que me preocupar. É tudo parte do plano, certo ?

De alguma maneira, não estou convencido que uma infusão diária de fibras insolúveis vindas de grãos seja tão essencial assim. E aquele "muco lubrificante" soa horrivelmente parecido com o muco do qual as pessoas com síndrome do intestino irritável (SII) reclamam. De experiência pessoal, posso dizer que quando completei o meu êxodo dos grãos, a SII parou completamente. Se você ainda não está convencido sobre a questão da fibra, sugiro ler o site Fiber Menace, do Konstantin Monastyrsky. De qualquer maneira, há bastate fibras nos legumes, verduras e frutas que como. O que me leva à próxima afirmação:

"Você precisa das vitaminas e minerais!"

Você me pegou. Eu preciso de vitaminas e minerais, tais como B1, B2, magnésio, ferro, zinco e potássio. Mas eu tenho que obtê-las comendo uma dieta pesada em carboidratos vindos de grãos ? Não, não preciso. Me mostre uma porção de "grãos integrais saudáveis" que possa competir – em termos de nutrientes, vitaminas e minerais – com uma salada gigante. Como é ? Não consegue ? Pois é, imaginei.

"Mas eles formam a base da pirâmide alimentar do governo!"

Sabe, eu devia ter começado o artigo com essa. Poderia ter salvado os meus dedos do trabalho de digitar, e os seus olhos do trabalho de ler. As recomendações governamentais não são pontos a seu favor, comedor de grãos; elas são pancadas dadas em você. Um apelo à autoridade (a menos que "autoridade" seja na prática uma preponderância de evidência científica, é claro) não faz um argumento efetivo. A sabedoria convencional requer dissecção e crítica constantes e consistentes, se quiser ser de algum valor.

Mas há uma razão pela qual os grãos estão em primeiro na lista de alimentos a se evitar ao seguir o Primal Blueprint: eles são completa e definitivamente sem sentido no contexto de uma dieta saudável. De fato, se a pessoa doente mediana perguntasse pelas 3 principais coisas a se evitar para ficar saudável, eu diria a eles para deixar de fumar, deixar de beber calorias (como refrigerante ou suco) e parar de comer grãos. Ponto. Eles são ruins assim.

Eu já mencionei várias vezes, mas o problema fundamental com os grãos é que eles são uma comida distintamente neolítica à qual o animal humano ainda precisa se adaptar a consumir. Na prática, grãos cereais figuraram proeminentemente  no começo da Nova Idade da Pedra; os grãos estavam bem na vanguarda da revolução agricultural. Diabos, eles foram a revolução agricultural – einkorn, milhete e espelta formaram a espinha dorsal da agricultura neolítica. Eles podiam ser armazenados por meses, eram fáceis o suficiente para plantar em quantidades grandes o suficiente para sustentar uma população crescente, e promoveram a construção de povoados permanentes. Ah, e eram facilmente acumulados, significando que provavelmente foram uma forma primitiva de dinheiro (e, por extensão, uma potencial fonte da desigualdade de renda). E aqui vai o pior: eles eram coisinhas duras que provavelmente nem tinham gosto muito bom. Também era necessário um monte de trabalho só para deixá-las comestíveis, graças a seus anti-nutrientes tóxicos.

Anti-nutrientes tóxicos ? Fale mais sobre isso.

Coisas vivas geralmente não querem ser consumidas por outras coisas vivas. Ser digerido, na maior parte do tempo, tende a interromper a sobrevivência, procriação e propagação da espécie – você sabe, coisas que a flora e fauna consideram bastante importantes. Para evitar serem consumidas, as coisas vivas usam vários mecanismos de auto-defesa. Coelhos, por exemplo, com suas orelhas enormes, fibras musculares de contração rápida e unhas, podem geralmente ouvir um predador chegando, fugir correndo (pulando ?) de praticamente qualquer coisa e retalhar uma barriga macia. Baleias azuis são muito grandes para caber na sua boca, enquanto porcos-espinho são almofadas de alfinetes ao contrário. O ponto é, animais tem mecanismos de defesa ativos. Eles correm, lutam, pulam, escalam, voam, picam, mordem e até mesmo apelam para nossas emoções (se você já viu um filhote implorando por comida com olhos tristes, sabe que não é apenas fofura acidental) para sobreviver. Enquanto isso, os predadores estão constantemente evoluindo e gerando adaptações.

Plantas, entretanto, são organismos passivos sem a habilitade de mover-se, pensar e reagir (na maior parte). Elas precisam empregar táticas diferentes para garantir a propagação, e geralmente tem que confiar em forças externas para espalhar suas sementes. E então vários métodos foram "desenvolvidos" para dissuadir o consumo por tempo longo o suficinete para que a semente chegue a onde precisa. Nozes tem aquelas cascas duras, e grãos tem anti-nutrientes tóxicos, lectinas, glúten e fitatos. (É claro que há exceções óbvias. Frutas são gostosas, nutritivas e deliciosas, de modo que os animais vão comê-las e defecar as sementes, preferencialmente em solo fértil. A semente permanece intacta através do trato digestivo: ela é indigerível por definição. Nenhuma semente "quer" ser digerida, porque isso iria acabar com seu propósito. Elas "querem" ser engolidas, ou carregadas pelo vento ou por uma abelha até a próxima flor, mas não querem ser digerídas)

Alguns animais estão claramente adaptados a comer grãos. Pássaros, roedores e alguns insetos podem lidar com os anti-nutrientes. Humanos, entretanto, não conseguem. Talvez se os grãos representassem uma porção significativa da nossa história dietária ancestral, as coisas pudessem ser um pouco diferente. Alguns de nós podem digerir laticínios, e temos a enzima amilase na nossa saliva que quebra amidos se for necessário, mas simplesmente não temos os mecanismos necessários para mitigar os efeitos nocivos das lectinas, glúten e fitato.

Lectinas são ruins. Elas ligam-se aos receptores de insulina, atacam o revestimento estomacal de insetos, ligam-se ao revestimento intestinal humano, e aparentemente causam resistência à leptina. E resistência àleptina prediz uma "piora das características da síndrome metabólica independente da obesidade". Divertido, né ?

O glúten pode ser ainda pior. Encontrado no trigo, centeio e cevada, é composto pelas proteínas gliadina e glutenina. Cerca de 1% da população é de celíacos, pessoas totalmente intolerantes a qualquer quantidade de glúten. Em celíacos, qualquer glúten dietário pode ser desastroso. Estamos falando sobre níveis comprometidos de cálcio e vitamina D3, hiperparatiroidismo, defeitos ósseos. Coisa realmente terrível. E fica pior: só porque você não é celíaco não significa que não é suscetível aos estragos do glúten. Como o Stephan frisa, um estudomostrou que 29% das pessoas assintomáticas (leia-se "não-celíacas") testaram positivo para anti-gliadina IgA nas fezes. Anti-gliadina IgA é um anticorpo produzido pelo intestino, e que permanece lá até que tenha sido despachado para barrar a gliadina – um componente primário do glúten. Basicamente, a única razão para a anti-gliadina IgA ir parar nas suas fezes é porque o seu corpo sentiu uma ameaça iminente – glúten. Se o glúten não representa ameaça, a anti-gliadina IgA permanece no seu intestino. E pensar que a maioria dos americanos come esse negócio todo dia.

Fitatos são um problemas também, porque eles tornam os minerais bio-indisponíveis (jogando fora todas aquelas vitaminas e minerais saudáveis que precisamos obter dos grãos integrais!), tornando nulo o último argumento remanescente pelo consumo de grãos cereais.

Qual, então, é o ponto de toda essa loucura de grãos ? Há uma boa razão para qualquer um (com acesso a carne, frutas, legumes e verduras, é claro) ter nos grãos cereais uma porção significativa da sua ingestão calórica ?

A respota é inequívoca e inegavelmente não. Não precisamos de grãos para sobreviver, que dirá para florescer. Na prática, eles são naturalmente selecionados para manter as pragas ao longe – sejam insetos ou hominídeos. Eu sugiro que sigamos essa pista e deixemos de comê-los.

E com isso, estou cheio. Não consigo dar nem mais uma mordida.

http://www.paleodiario.com/2015/02/o-porque-de-os-graos-nao-serem-saudaveis.html