Contaminação Cruzada!!


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Contaminação Cruzada por Glúten: O que é e Como Evitar!


·         Postado em: 20 mai 2015 por Empório Ecco

Você sabe o que é contaminação cruzada por glúten? Conheça mais sobre a definição, como acontece e como evitar a contaminação cruzada por glúten.

Contaminação Cruzada – Definição
De modo genérico, a contaminação cruzada é a transferência de micro-organismos de um local para o outro através de meios comuns entre o contaminante e o contaminado. A higiene local e pessoal, a segregação de material, local de armazenamento e operação são alguns meios de se evitar a contaminação cruzada.

Do ponto de vista nutricional, a contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogênicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, diretamente ou indiretamente.

Contaminação Cruzada por Glúten

A contaminação cruzada por glúten é uma transferência de traços ou partículas de glúten de um alimento para outro, diretamente ou indiretamente. A contaminação cruzada pode ocorrer durante o plantio, colheita, armazenamento, beneficiamento, industrialização, transporte ou manipulação de alimentos.

O Codex Alimentarius (coletânea de padrões reconhecidos internacionalmente, códigos de conduta, orientações e outras recomendações relativas a alimentos, produção de alimentos e segurança alimentar), determinou a partir de 2008 que todos os produtos alimentícios com menos de 20 ppm (partes por milhão) de glúten podem ser considerados aptos para a maioria dos celíacos e receber a inscrição "Não contém glúten". O Brasil segue o Codex Alimentarius.

Agora vamos entender o que equivale 20 ppm de glúten em miligramas:

1 quilo tem 1.000 (mil) gramas (g)
1 grama tem 1.000 (mil) miligramas (mg)
1 quilo tem 1.000.000 (1 milhão) de miligramas (mg)
20 ppm (partes por milhão) de glúten são equivalentes a 20 miligramas

Não há consenso sobre a quantidade diária de traços de glúten que um celíaco pode suportar. Alguns pesquisadores afirmam que a maioria dos celíacos pode ingerir diariamente até 50 miligramas de glúten, sem que haja danos às vilosidades do intestino. Outros falam em 20 miligramas. Por isso é importante o equilíbrio no consumo de produtos industrializados e produtos naturais para evitar ultrapassar a quantidade desses traços de glúten que nosso organismo pode suportar.

Alguns Cuidados para Evitar a Contaminação Cruzada por Glúten:

- Sempre que possível, os ambientes para preparo de alimentos com e sem glúten devem ser separados;

- Utensílios e equipamentos utilizados para o preparo de alimentos sem glúten não devem ser os mesmos que os utilizados para elaboração dos alimentos com glúten (liquidificador, multiprocessador, batedeiras, máquina de macarrão, torradeira, tostex, peneiras, colheres de pau, assadeiras e formas de alumínio, tábuas de corte, bancadas, por exemplo). Esse cuidado é importante pois as partículas do glúten podem ficar retidas nesses utensílios ou no seu maquinário;

- Não utilize a mesma faca, garfo ou colher para manusear alimentos com e sem glúten;

- Armazene os alimentos isentos de glúten bem embalados antes de fazer qualquer coisa com farinhas com glúten. Poeira de farinha no ar proveniente de farinhas com glúten contamina os alimentos, a bancada e os utensílios (a poeira do trigo pode ficar 24h em suspensão);

- Tudo com glúten que se frita no fogão espirra. É preciso tampar a comida sem glúten ou cozinhar em momentos separados;

- Cuidado com os potes de geleia, manteiga, maionese e temperos: não deve haver contato de utensílios com glúten nesses produtos.

Para maiores informações, consulte o guia Boas Práticas para Evitar a Contaminação por Glúten da Dra. Noadia Lobão disponível no site da Fenacelbra. Clique aqui para acessar o guia.

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Fontes: