FIBRA PSYLLIUM
Uma fibra utilizada na regulação intestinal, no controle de colesterol e da glicemia, vendida em cápsulas ou sachês – o Psyllium – ganhou nova aplicação após estudo na Universidade de Brasília (UnB). A substância pode ser acrescentada em alimentos preparados sem o glúten, com boa aceitação quando comparados a produtos tradicionais. A descoberta é da nutricionista Renata Puppin Zandonadi que defendeu a dissertação de mestrado em Nutrição Humana sobre esse assunto em agosto de 2006. Sua intenção é diminuir os problemas dos celíacos na escolha por alimentos. “Quero que a população tenha conhecimento de que essa fibra pode ser aplicada nas preparações isentas de glúten, reduzindo a quantidade calórica sem alterar o sabor”, afirma.
Os portadores da doença celíaca – intolerância permanente ao glúten ingerido – enfrentam alguns dilemas na hora das refeições. Por não poderem comer esse componente presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, precisam substituir esses ingredientes em receitas caseiras. Uma das opções é trocar a farinha tradicional por uma que não contenha a proteína. “Porém, para que as preparações não fiquem ressecadas e quebradiças, é comum aumentar nos ingredientes das receitas a quantidade de gordura, o que pode elevar o peso dos celíacos”, explica Renata. Outra alternativa é aderir aos produtos isentos de glúten que já vêm prontos, mas não são facilmente encontrados no mercado e além disso custam caro.
TESTES DE ACEITAÇÃO – Renata utilizou a fibra para preparar receitas de pão, bolo, biscoito, macarrão e pizza isentos de glúten. Esses alimentos foram os escolhidos com base em dados obtidos pela Associação dos Celíacos do Brasil (Acelbra), que verificou os produtos sem a substância que os doentes gostariam de encontrar com mais facilidade.
Em seguida, a nutricionista organizou uma análise sensorial para que 80 participantes (30 portadores de doença celíaca e 50 indivíduos não portadores dessa patologia) ingerissem as preparações e avaliassem a textura, consistência, aspecto geral, sabor e odor dos alimentos. Os indivíduos saudáveis fizeram a análise na Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa). Com os celíacos, a experiência ocorreu no Laboratório de Técnica Dietética da UnB.
Os não-portadores da doença experimentaram as receitas tradicionais e as modificadas. Os resultados preliminares mostraram que nesse grupo não houve diferença significativa de aceitação entre produtos tradicionais e os que continham a fibra. Inclusive, o pão modificado com oPsyllium foi mais bem aceito em todos os quesitos que o com glúten. No caso da pizza com a fibra, no quesito textura, ela também agradou mais que a tradicional. O biscoito e o bolo tiveram a receptividade de aproximadamente 70% dos participantes e o macarrão de 94%. Entre os celíacos que experimentaram apenas as preparações com Psyllium, a aceitação do pão foi superior a 93% e a do biscoito foi de 96,6%. A massa de macarrão, a pizza e o bolo tiveram aprovação unânime de 100%.
CONTATOMestre em Nutrição Renata Puppin pelo e-mailrenatapz@yahoo.com.br
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